Como fazer Gravlax. É muito bom. Você vai gostar.

Primeiramente, me desculpem por essa postagem feita nas coxas. Fiz ela para alguns amigos que queriam fazer essa receita e, na pressa, fiz um serviço porco. Mas! Logo que eu fizer outro gravlax, tiro fotos decentes. Arram. Sei…

Vou te ensinar a fazer o gravlax – peixe curado – para você impressionar os amigos, aquela gatinha, aquele gatinho… Sim! Se você tem gatos em casa, eles ficarão bem impressionados.

HISTÓRIA DO GRAVLAX

During the Middle Ages, gravlax was made by fishermen, who salted the salmon and lightly fermented it by burying it in the sand above the high-tide line. The word gravlax comes from the Scandinavian word gräva/grave (“to dig”; modern sense “to cure (fish)”) which goes back to the Proto-Germanic *grabą, *grabō (“hole in the ground; ditch, trench; grave”) and the Indo-European root *ghrebh– “to dig, to scratch, to scrape”, and lax/laks, “salmon”.

Fermentation is no longer used in the production process. Instead, the salmon is “buried” in a dry marinade of salt, sugar, and dill, and cured for twelve hours to a few days. As the salmon cures, by the action of osmosis, the moisture turns the dry cure into a highly concentrated brine, which can be used in Scandinavian cooking as part of a sauce. This same method of curing can be employed for any fatty fish, but salmon is the most commonly used. Wikipedia.

Essa é a historinha que está na Wikipedia. Resumidamente, ali na idade média, o gravlax era feito por pescadores que salgavam o salmão e o deixavam fermentar enterrando-o na areia acima do nível de maré alta. A palavra gravlax vem do escandinavo gräva (enterrar) e lax (salmão). É um pouco mais complexo que isso, mas serve. A fermentação não é mais usada, mas no seu lugar, a gente “enterra” o salmão numa marinada seca de sal, açúcar e o maravilhoso Dill. Endro. Aneto. Dá pra fazer com qualquer peixe gordo, mas na maioria das vezes é o salmão o peixe.

BELEZA, JÁ SEI A HISTORINHA. VAMOS PRO TRABALHO!

• 1 kg de salmão fresco pra sushi, sem espinhas mas deixa a pele.
• Um belo maço de endro – endro é a vida desse prato. Dá pra usar o endro desidratado, mas fresco é muito melhor. Evite usar sementes de endro. São muito fortes e não tão legal.
• 250 g de sal grosso médio, meio tipo de parrilha
• 250 g de açúcar cristal, aquele mais grossinho
• 1 c.s. de pimenta do reino (preta, verde, branca… o que gostar)
• 1 belo copo de rum Havanna ou uma pinga das boas.
• Plástico filme

1. Aqui assim, eu geralmente removo a gordura branca se existir do peixe pra não deixar o sabor tão forte e ficar arrotando o resto do dia. Deixo só a carne.
2. Moa a pimenta do reino ou o mix de pimenta. Evite usar pré-moída.
3. Mistura essa pimenta com o açúcar, sal e o endro.
4. Abre aquele pedação de filme plástico sobre a mesa. Se seu filme não for tão largo, podem ser 2 pedaços e traspassa um sobre o outro uns 4 ou 5 dedos.
5. Espalha metade da mistura de sal sobre o papel e junte para que fique na forma do seu peixe. Essa é a cama de sal.
6. Coloca o salmão sobre essa cama e, por cima, o resto da mistura. Faça com que a mistura cubra tudo que for canto do peixe.
7. Joga aquele copo de rum ou pinga por cima
8. Embala tudo bem firme com filme e coloque em uma fôrma
9. Agora tem um esquema. O óleo e umidade do peixe tem que ser drenados para você ter ele curado. Isso será serviço do sal, açúcar e de um peso de aproximadamente 1 kg que você irá colocar por cima. Dá uma olhada na imagem.
10. Refrigera ele por 12 horas, descarta o líquido que juntar na fôrma, vira o bixo, recoloca o peso e joga na geladeira de novo.
11. Repete o passo anterior por 36 horas, ou seja, 3 dias. Quanto mais dias, mais duro e seco. 3 dias eu acho um tempo massa.
12. Passados os 3 dias virando à cada 12 horas, desempacote o bicho e lava debaixo da torneira pra tirar o sal todo. Seca ele com papel toalha.
13. Remova (ou não, se não quiser) a pele com uma faca. É bem simples: apoia o peixe contra uma superfície plana e passa a faca entre a carne e a pele. Ela tende a correr rente.
14. Cubra o agora, gravlax, com endro e sirva!

Agora você pode servir sobre torradinhas, biscoitos de arroz, pão de fermentação natural etc.

Faça um molhinho misturando mostarda com raiz forte. Fica bom.