Como Fazer um Cold Brew na Prensa Francesa

Tem uns quantos amigos perguntando dessa imagem que postei no Instagram há uns dias atrás.

E agora eu vou lhe ensinar como fazer essa belezinha para o verão e evitar que você saia suado feito um porco – se é porcos suam – logo no começo da sua manhã e gaste uma grana preta comprando pronto, porque o pessoal sabe que isso é “fancy” e mete a faca mesmo.

Morar em Florianópolis é uma maravilha. No inverno, frio pra burro, no verão, quente pra cacete. O pessoal de Curitiba deve comentar “ah, frio… tá bom”. Pra nós é frio, ok?

Para o frio, nada melhor que uma bela prensa francesa com altos níveis de cafeína para dar aquele porradão e começar o dia. Mas e no verão? Também. Mas no ar condicionado.

Entretanto, temos uma solução! O Cold Brew! Café geladinho já de manhã para você não sair todo suado logo no começo do seu dia. E com a mesma paulada de cafeína na veia.

O QUE ESPERAR DE UM COLD BREW?

Ele é um café que é “passado”, ou no jargão barista, extraído a frio. Significa que você não irá aquecer água para fazê-lo. Consequentemente, o processo demorará por volta de 10 horas para ficar pronto. Tem gente que diz que tem que ser no mínimo 15 horas outros dizem 24. Pra mim, a diferença é quase nada.

Você terá um café menos amargo, às vezes meio ácido, adocicado, esses últimos dependendo da torra do seu grão. Também terá uma extração de cafeína superior por conta do tempo de contato com a água. Aliás, aqui, já deixo a curiosidade: o que define a quantidade de cafeína em um café é o tempo de contato com a água. Um expresso (15 segundos) tem menos cafeína que um café feito em prensa francesa (4 minutos).

O QUE EU PRECISO?

Tudo o que você precisa é de uma prensa francesa! E café.

Puta merda, Demian… Esse bagulho é caro… Não tenho como fazer de outro jeito?

Tem sim! Eu explico mais adiante as alternativas. Mas, tem 1 pré-requisito importantíssimo para seu sucesso:

UM BOM CAFÉ.

Por bom café, recomendo um 100% arábica e de torra média, não tão escura. Aliás, não recomendo torra escura pra método nenhum. Em uma torra escura, o café – na maioria das vezes – terá todo o seu açúcar convertido em fumaça e carvão. Só serve para amargar a sua vida.

Tem especialistas que dizem que não precisa ser 100% arábica, que pode ser misturado com robusta/conilon blablablá. Eu prefiro assim. Essa gente não paga os teus boletos, logo, você decide.

MÃO NA MASSA!

Agora você ficará surpreso. Depois de ler até aqui vai ficar pensando “puta merda, é só isso?” Sim! É só isso. Vou te mostrar as minhas dosagens, que não resulta num café muito forte – bom para o verão. Mas, sinta-se livre de aumentar as quantidades. Eu reparei que preciso de menos café para fazer um cold brew do que um hot brew.

1. A minha proporção é em torno de 1:13. Isso significa que para cada 1 grama de café, você usará 13 gramas de água.
2. Pra facilitar a conta, 77 gramas pra cada litro de água. Uma colher cheia comporta em torno de 18 gramas de café. Logo, umas 4 colheres e pouco.
3. Se a sua prensa tem capacidade para:
   1. 3 xíc. (350 ml), 27 gramas ou 1 e 1/2 colher de sopa cheia.
   2. 8 xíc. (1 L), 77 gramas ou 4 colheres de sopa cheias.
   3. O volume da prensa não é linearmente proporcional à quantidade de café preparado. Quanto maior a prensa, mais pó, logo, menos capacidade de produção.
4. Coloca o pó de café na prensa, a água, o pistão da prensa erguido e coloca na geladeira assim. Se sua geladeira não tem “pé direito”, ou seja, não tem altura suficiente para entrar uma prensa francesa com o pistão erguido, não tem problema. Só cubra com filme plástico ou alguma coisa para tampar. Mas tampe. Você não quer café com gosto de geladeira.
5. Na manhã seguinte, aperta o pistão e pronto. Viu?! Sem desculpas!

Você pode bebê-lo bem gelado, adicionar gelo e até pingar um pouco de leite. Eu costumo deixar o café bem gelado e evito gelo para não aguar meu café. Depois de pronto, guarde numa garrafa na geladeira que dura um dia inteiro.

Agora 1 detalhe. A moagem. Se você usa moagem de café para passar no filtro de papel, talvez queira usar menos pó. Mas, tenta aí, você já tem um número para começar.

E relembrando, não precisa de taaaaaaaaaantas horas para ficar pronto. Umas 9, 10 horas já são suficientes. Já fiz com 10 e com 24 horas. Deu o mesmo resultado.

E SE EU NÃO TENHO UMA PRENSA FRANCESA, SCOOP, BALANÇA?

Então você deve ter ao menos uma jarra ou um pote de pepino. Bem lavado.

Mistura os dois dentro do pote, mete na geladeira e coa no filtro de café na manhã seguinte. Coloca aí umas 3 a 4 colheres de pó de café na água. Amanhã você descobre se foi pouco ou muito 😉

TENHO GRANA E QUERO SER FANCY. COMO EU FAÇO?

Dicas para ter um café fancy:

• Use sempre cafés em grão e moa na hora de utilizar. Para prensa, moagem grossa como da imagem ali em cima.
• Use cafés de torra clara e média, nunca escura.
• 100% arábica. Geralmente os mais caros tendem a ser melhores. Ache uma cafeteria que sirva bons cafés, de microlotes. Geralmente esses são os melhores.
• Café de torra clara é mais ácido, enquanto torra média, são em geral mais doces.
• Uma boa torrefação é feita com ar quente e evitará a queima dos açúcares do grão. Em algumas variedades você pode até ver os pontos brilhantes do açúcar. É por isso que você consegue facilmente beber um café bem preparado sem precisar adoçar, mesmo não sendo acostumado, pois o doce da fruta permanece.
• Use água mineral ou filtrada sem cloro, a não ser que você goste do sabor de água sanitária no seu café. Se você usa cafés bons, de torra média, sentirá mais sabores que o cafezão torradão da padoca. Para o cafezão de boiler da padoca do Bigode, pouco importa a água, o amargor, o gosto de queimado da torra vai ocultar tudo. É por isso que você bota açúcar, pra esconder esse sabor intragável de queimado.

Aí você usa café em grão de torra média, pesa a quantidade certa e mói na hora. Depois pesa ou meça o volume de água filtrada ou mineral, para dar a proporção certa. Se você usa a mesma proporção, terá sempre o mesmo café. Então, uma vez que acerte seu gosto, mantenha o padrão.

Existem alguns tipos de moedores ou moinhos de café, os mais comuns com lâmina, de discos e cônico. O interessante é ter um moedor de café cônico. Moinhos cônicos têm seu sistema de moagem feita através de uma peça cônica que se insere em outra e esmaga gradativamente o café. Um exemplo clássico dessa forma de moer é o meu moedor, um legítimo Mimoso, pintado de dourado. Esse meu é lá do tempo, mas até hoje são fabricados, ainda mais que voltaram à moda. Os moedores sofisticadões de cafeterias também são cônicos. Evite os baratinhos de lâmina, mas se não quiser gastar dinheiro, eles ainda são uma opção bem melhor do que comprar já moído.

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