O Segredo da Melhor Pizza está na Massa – Guia Completo

O Guia Completo para a melhor pizza.

Se você é chique e fino e já foi a Nova York, possivelmente comeu a melhor pizza de 0,99 centavos de dólar a fatia. Eu sei, é paradoxal. Mas é que a fatia é grande. Aquelas pizzarias de balcão que fazem filas nas portas, são super simples mas mesmo assim, muito boas.

Nesse post eu falo sobre o porquê de essas pizzas serem boas; como fazer essa massa e ainda: no final do post há vááárias dicas para sua pizza ficar excelente. Dá uma olhada!

Qual o segredo para custar tão pouco e mesmo assim ser boa…? 72 horas.

Fermentação a Frio para uma Melhor Pizza

Sim. 72 horas de espera para que elas fiquem prontas é o segredo para que fiquem muito boas, crocantes, com sabor ótimo.

E o melhor! Se você for sovar ela a mão, pode fazer a metade do tempo! O fermento faz o resto do serviço por você. Quatro minutos de sova bastam.

É aquela coisa. Se é pra comer farinha de trigo e um monte de carboidratos que certamente irão contribuir para o aumento da cintura abdominal, então que seja muito gostoso pra valer a pena.

Este processo é chamando de fermentação a frio e consiste em deixar a massa de pizza (e de muitos pães) crescerem de 48 a 96 horas na sua geladeira. Isso mesmo. A frio.

Mas por Quanto Tempo?

Depende. Muito tempo não necessariamente melhora a massa. Aliás, pode até piorá-la. Eu não fiz o teste dia-a-dia, mas algumas pessoas já fizeram e todas concordam: a melhor pizza leva em média são 72 horas, como mostra este teste e este.

A fermentação a frio permite que a levedura (fermento) faça o seu trabalho mais lentamente, fazendo com que ele produza além de apenas gás para crescer a massa, mas compostos que darão muito sabor para ela.

Também permite desenvolver bem o glúten, responsável pela elasticidade da massa.

Mas tempo demais pode dar problema. O excesso de fermentação fará com que acabe a “comida” do fermento, ou seja, que ele consuma todo o seu amido da farinha de trigo e passe a consumir o que vir pela frente.

Ele pode comer até ele mesmo. O resultado disso são substâncias azedas que trarão um sabor meio desagradável para a massa. Um pouco é bom, mas demais, não.

Como Fazer a Massa, Então?

Você já entendeu o tempo e o comportamento do fermento. Agora, vamos ver como fazer a massa!

Sugiro fazer na quarta-feira, assim você terá pizza no sábado ou no domingo.

Ingredientes

Em parênteses, para fazer 1 kg e pouco de massa (4 a 5 rodas de pizza)

• 100% (1 kg) de farinha de trigo
• 1.75% (17.5 g) de sal
• 2% (20 g) Açúcar
• 0.375% (3.75 g) Fermento seco para pães
• 60% (600 g) Água entre 21 a 24ºC
• 2% (20 g) Azeite
• 1 balança boa. Sim, coloquei nos ingredientes porque importa.
• Sobre a farinha: preferencialmente não alvejada. A farinha deve ser branca por um processo de moagem bem feito. Se for mal feito, é usado um alvejante para branqueá-la à força pra te fazer de otário: a farinha baratinha de mercado. Não acredita?.

Se você quiser a massa típica, use farinha de alto glúten, ou farinha de pão gringa: 00 se for argentina, tipo 1 se for italiana, high gluten flour se for norte-americana, Tipo 1600 se for alemã, T80 se for francesa ou Tipo 65 se for portuguesa.

Se quiser uma massa mais leve e aerada, use farinha comum: Tipo 1 se for brasileira, 000 se for argentina, tipo 0 se for italiana, all-purpose flour se for norte-americana, tipo 550 se for alemã, T55 se for francesa ou Tipo 55 se for portuguesa.

Preparação da Massa

• Coloque a água num bowl (bacia) grande ;
• Em uma outra bacia (bowl), misture sal, fermento e o açúcar com a farinha;
• Vá adicionando os ingredientes secos à água e misturando até estar tudo bem misturado;
• Depois que estiver bem bonito, bem misturado, coloque o azeite e sova ela de 4 a 5 minutos (Nota 1);
• Teste a temperatura da massa, deve ficar entre 21º e 27º C (Nota 2);
• Divida em 4 partes iguais a massa. Devem dar bolas de 320 g aproximadamente;
• Coloque em 4 potes untados com azeite e tampe-os. Note que o pote tem que ser maior que a massa, porque ela dobra de tamanho;
• Deixa as bichinhas descansarem por 72 horas na geladeira;
• Depois de crescerem, retire-as da geladeira com 1 hora de antecedência para chegar à temperatura ambiente. Do contrário, ela tende a dar bolhas gigantes nas pizzas.

Preparando para Assar: Com a Massa Crua

Esse é o método tradicional. A massa é aberta crua e os ingredientes colocados por cima.

• Coloque sua pedra de assar pizzas para aquecer a 290º C (bem alto) por 1 hora ou até estar beeeem quente. Sim! muito recomendado. Uma pedra ou uma forma de pizza de barro. Ou ainda, improvisa uma lajota;
• Enfarinhe os dois lados da massa (coloque farinha num pote e aperte a massa em cima dos dois lados pra grudar);
• Abra a massa com cuidado para não remover todo o gás dela. Sem aquela firula de pizzaiolo de jogar pra cima. Essa não é esse tipo de massa.;
• Abra usando a ponta dos dedos, de dentro pra fora e vá girando a massa, abrindo até o tamanho desejado;
• Coloque o molho e os ingredientes que quiser em cima e transfira para a pedra pelando de quente. Cuidado nessa parte. Uma pá de pizza ajuda. Se não tiver, monta ela em cima de um papel manteiga enfarinhado;
• Asse por 4 a 6 minutos ou até estar com as bordas douradas/marrons, queijo derretido, aquela aparência bonita!

Preparando para Assar: Com a Massa Pré-Assada

Essa é a minha forma favorita. Método para ficar bem crocante. A pedra quente já ajuda, mas esse fica absurdamente crocante.

• Coloque sua pedra de assar pizzas para aquecer a 290º C (bem alto) por 1 hora ou até estar beeeem quente. Sim! muito recomendado. Uma pedra ou uma forma de pizza de barro. Ou ainda, improvisa uma lajota;
• Enfarinhe os dois lados da massa (coloque farinha num pote e aperte a massa em cima dos dois lados pra grudar);
• Abra a massa com cuidado para não remover todo o gás dela. Sem aquela firula de pizzaiolo de jogar pra cima. Essa não é esse tipo de massa;
• Abra usando a ponta dos dedos, de dentro pra fora e vá girando a massa, abrindo até o tamanho desejado;
• Coloque a massa aberta sobre a pedra quente e deixe ela assar! Pode ser que forme algumas bolhas. Eu acho legal, mas se você não gosta, faça uns furinhos com um garfo antes de colocar na pedra. Mas tenha em mente que isso pode não deixar ela tão aerada. Cuidado nessa parte. Uma pá de pizza ajuda. Se não tiver, monta ela em cima de um papel manteiga enfarinhado;
• Retire do forno quando estiver começando a dourar;
• Coloque o molho e os ingredientes que quiser em cima e transfira de volta para a pedra pelando de quente só para terminar de dourar a borda, derreter o queijo etc.;
• Asse por 4 a 6 minutos ou até estar com as bordas douradas/marrons, queijo derretido, aquela aparência bonita!

Nota 1: Se você tiver uma batedeira com gancho, melhor. Também funciona com um processador de alimentos: aqueles que tem uma lâmina de plástico para bater massa. Não tem essa lâmina? Usa a normal mesmo, na velocidade baixa. Além disso, caso você não queira seguir a regra das 72 horas, então terá que sovar um pouco mais. Quanto menos tempo ela tiver para crescer, mais você terá que sovar: 8 a 10 minutos. Ou na munheca.

Nota 2: Pesar os ingredientes é muito recomendado. Copos de medidas normalmente medem bem errado além do que, a farinha pode compactar mais ou menos. A quantidade de fermento é calculada em cima da quantidade exata de farinha. Comida suficiente para os “bichos”.

Uma balança é bem barata. E se dinheiro não for problema, há umas balanças bem ninjas também.

Dicas e Macetes para uma Pizza Melhor

• Use sempre farinha de alta qualidade. Eu gosto das italianas. As brasileiras… São sofríveis. Pelo menos até a data deste post.
• Não adicione fermento diretamente à água fria ou gelada. Ele vai tomar um baita choque térmico e, lógico, vai perder eficiência. Sempre misture à farinha se for seco, diferentemente do fermento fresco que deve ser ativado com água.
• Use a quantidade de fermento necessária apenas. O fermento se alimenta dos açúcares presentes na farinha para produzir gás e elementos que darão aroma. Muito fermento vai acabar com uma massa meio sem graça, sem sabor.
• Sempre use a geladeira. As melhores pizzarias deixam a massa fermentando no mínimo, estourando, 24 horas. Mas a média é de 48 a 72 horas. A fermentação a frio retarda o processo, permitindo que se desenvolvam sabores especiais. Quando a massa cresce muito rapidamente, não dá tempo de desenvolver todos os aromas. Só gás. Isso vale pra pães também.
• Use a balança. Já falei. Parece besteira, mas é essencial. Evita esses copos medidores. Se é pra fazer uma pizza foda, faça direito. Isso não é um bolinho pra tomar com chá das 5.
• O último ingrediente deve ser sempre o azeite ou o óleo que for usar. Recomendo azeite. Evite óleos vegetais (soja, canola, milho, girassol entre outras porcarias). Se misturar o óleo antes, você pode acabar aglutinando o trigo todo e impedindo ele de absorver a água.
• Antes de sair abrindo a massa, dê aquela bela enfarinhada em cada lado. Isso evita que ela grude no balcão e nos seus dedos. Ela tem a tendência de ser um pouco mais viscosa que uma massa comum.
• Sempre cuide para retirar o gás da pizza quando estiver abrindo a massa. Lembre-se de que isso não é aquelas massas comuns de ficar jogando pra cima. Isso é só firula. Abre elas com os dedos, do centro pra fora.
• Certifique-se de que seu forno está bem quente e a pedra também. O bom é poder assar ela a uns 15 cm da fonte de calor.
• Não coloque a pedra muito embaixo, perto do fogo ou resistência. O calor da pedra é que irá assar a sua pizza.
• Se o queijo está ficando dourado/marrom muito antes de a massa estar dourada, tente usar queijo parcialmente congelado para atrasar o processo.
• Use uma pedra de pizza. Ela vai puxar umidade da base da pizza e criar aquela casquinha. Tem umas que são de barro. A minha é de barro.
• Evite muito molho, a não ser que goste de uma massa molhada. Além disso, pode resultar em massa crua e ficar “pesada” no estômago.
• Não use queijo magro “low fat”, “light”, essas merdas. Ele não derretará adequadadamente.
• O melhor quejo é a mussarela fresca, aquela boa. Que vem na água. Se for de búfala, então…
• Eu deixo a base da pizza um pouco suja de semolina (ou farinha mesmo) na parte de baixo da pizza para evitar que ela grude na pedra. Não exagera, pois ela queima!

Espero que você consiga fazer umas pizzas muito fodas com essas dicas e receita!

Ah, e para os mais geeks, aqui tem uma calculadora de massas.

Deixe suas dúvidas, elogios, críticas etc. no muro das lamentações ali abaixo. Eu juro que respondo. 😉

Um grande abraço!

Fontes: fonte. fonte. fonte. fonte.